Risotto de calabaza moscada y ajo ahumado

Vierte el caldo en una cacerola grande y llévalo a fuego lento a temperatura moderada. Calienta el aceite y 30 g de mantequilla en una sartén profunda o wok. Agrega la cebolla y el puerro y cocina durante 5 minutos a fuego medio, hasta que las verduras empiecen a ablandarse pero sin tomar color. Añade la calabaza moscada en dados y cocina durante 8-10 minutos, hasta que empiece a ablandarse.

Incorpora el arroz a la sartén o wok y remueve hasta que todos los granos estén recubiertos y brillantes. Vierte el vino y remueve constantemente hasta que se haya absorbido por completo.

Agrega un buen cucharón de caldo caliente y deja que burbujee hasta que se haya absorbido, removiendo constantemente. Añade otro cucharón de caldo y vuelve a remover hasta que se absorba. Continúa de esta manera hasta que todo el caldo se haya incorporado y el arroz esté cremoso pero todavía firme al morder. Incorpora la pasta de ajo ahumado, el queso rallado, la mantequilla restante, el romero y el perejil picados, y deja reposar uno o dos minutos.

Mientras tanto, para preparar las hojas de salvia crujientes, calienta el aceite en una sartén hasta que esté caliente, añade la salvia y deja que chisporrotee durante unos segundos hasta que se dore. Retira del aceite y escurre sobre papel de cocina, luego espolvorea con escamas de sal.

Sirve el risotto decorado con las hojas de salvia crujientes.