El risotto es uno de los platos más representativos a nivel mundial del sabor y la creatividad que caracterizan a la cocina italiana.
La amplia gama de recetas utilizadas para prepararlo en los restaurantes de los chefs estrella, así como en las casas, se basa en una técnica que debe seguirse si desea lograr resultados exitosos.
Derivada de la práctica mundial de utilizar las propiedades antisépticas de la cebolla, la técnica del sofrito se ha convertido en el primer paso esencial que da a un arroz su sabor único. La cebolla finamente picada debe saltearse lentamente en mantequilla derretida durante al menos diez minutos a fuego lento («sobre una llama de vela», como solían decir los viejos maestros de cocina) removiendo con una cuchara de madera y añadiendo una cucharada de agua, si es necesario, para evitar que se queme. Otros ingredientes aromáticos como el ajo, el apio y la zanahoria también pueden añadirse al sofrito.
Para obtener un arroz perfectamente «al dente», debe tostarse ligeramente para sellar los granos de arroz y cerrar los poros.
Cuando el sofrito esté listo, aumentar el calor, verter el arroz en la cacerola y remover continuamente con la cuchara de madera esencial. Cuando el arroz empiece a pegarse ligeramente a la cacerola, añadir un poco de vino blanco para darle al arroz una leve pizca de acidez a medida que se evapora y darle al arroz su sabor distintivo.
Cuando el vino se haya evaporado, bajar el fuego y añadir el primer cucharón de caldo.
El caldo no debe agregarse de una sola vez, sino, como los maestros de cocina solían decir, «cuando el arroz lo necesite», es decir, cuando no quede mucho líquido en los granos.
El arroz requiere mucha atención: este requiere que se remueva constantemente para que el almidón que se libera no haga que los granos se peguen, y será tu instinto o la precisión de la receta que estás siguiendo la que decida exactamente cuándo agregar los demás ingredientes. De la misma manera, serás tú quien decida cuándo el arrozesté cocido, independientemente de las instrucciones que aparecen en el paquete. Normalmente, dependiendo de la variedad de arroz utilizada, necesitarás de 15 a 20 minutos.
Aunque el nombre proviene del término español «manteca», esta etapa indica la necesidad de añadir la cantidad correcta de grasa al arroz cocido que le dará su brillo distintivo, sabor correcto y, en palabras de los expertos, su consistencia «ondulada».
En algunas recetas, se debe añadir queso parmesano u otros quesos junto con la mantequilla, algunos requieren aceite y otros que tienen un sabor más exótico quizás requieran yogur bajo en grasas: en cualquier caso, el arroz cubierto se debe dejar reposar después de añadir la grasa necesaria y remover a fondo.
Incluso si recientemente las variedades más exóticas de arroz como el arroz Venere negro se han utilizado para hacer risotto, los grandes risottos italianos tradicionales utilizan normalmente tres variedades específicas de grandes arroces blancos.
RISERVA GALLO ARBORIO: derivado de la antigua variedad Vialone alrededor de 1946, el calor penetra suavemente en sus granos largos durante la cocción, conservando la cantidad correcta de almidón en el interior para permanecer «al dente», pero dando cremosidad, lo que se necesita para hacerla perfectamente lisa.
RISERVA GALLO CARNAROLI: esta variedad también se obtuvo a partir de una serie de cruces en 1945 y desde entonces se ha convertido rápidamente en un favorito de los italianos que aman el risotto debido a su increíble capacidad para mantener su forma y sabor, y para combinar perfectamente con todo tipo de ingredientes.
RISERVA GALLO VIALONE NANO: la cabeza de esta familia de arroces ideales para hacer risottos tiene sus raíces gastronómicas en las zonas de Véneto y Mantua. Sus gruesos granos absorben perfectamente los ingredientes y garantizan un excelente rendimiento de cocción.
CACEROLA PARA ARROCES: Una cacerola profunda y ancha es ideal para cocinar un risotto. Si no tenemos una disponible, también se puede utilizar una sartén que le da nombre al plato español con arroz por excelencia: la paella. No recomendamos sartenes antiadherentes porque no son adecuadas para tostar el arroz. Por desgracia, solo tendrás que tener cuidado de que los granos no se peguen a la parte inferior de la sartén. Los cocineros más exigentes dicen que el arroz se debe hacer en una cacerola de cobre.
CUCHARA DE MADERA: Las cucharas de madera se utilizan a menudo para cocinar porque el material de que están hechas no tiene ningún efecto sobre la temperatura de los alimentos con los que entran en contacto (a diferencia de las cucharas de metal, por ejemplo). Son ideales para remover los arroces porque no rompen los granos y los tratan con delicadeza: por esta razón, algunas personas utilizan una cuchara de madera especial con un agujero en el centro.
