recetas "Recetas de Risotto clásico"
La experimentación y la imaginación para arroz y risotto que estimulan su curiosidad y su savoir faire la estufa.
Risotto de ajo silvestre, limón y ricotta
Que necesita
- [ ] 300 g de arroz Carnaroli para risotto Riso Gallo
- [ ] 90 g de queso Grana Padano rallado (eliminar para opción vegetariana)
- [ ] 100 g de cebolla (finamente picada)
- [ ] 40 g de mantequilla sin sal
- [ ] 1 litro de caldo de verduras
- [ ] 100 ml de vino blanco seco
- [ ] 250 g de ajo silvestre
- [ ] 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- [ ] 100 g de queso ricotta fresco
- [ ] 1 limón
- [ ] Sal y pimienta (al gusto)
Propuesto por: Danilo Cortellini
Como prepararlo:
Empieza con el puré de ajo silvestre. Lava y seca bien el ajo silvestre, descartando solo los tallos más grandes y gruesos, que puedes utilizar en el caldo si lo deseas, y las flores para decorar. Todo lo demás se puede aprovechar. Una vez seco, escáldalo rápidamente en agua hirviendo con sal hasta que esté tierno, lo que tomará como máximo 1 minuto. Luego, tritura el ajo en un procesador de alimentos, añadiendo un poco del agua de cocción si es necesario. Busca una consistencia de puré o pasta, pero ten cuidado con el líquido y no te preocupes si la mezcla queda un poco granulada; ese es el encanto de una receta rústica.
Para el risotto, sofríe suavemente la cebolla picada en una sartén pequeña con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal durante unos 10-15 minutos a fuego bajo, hasta que esté bien dorada y caramelizada. Resérvala.
En una cazuela grande, tuesta el arroz a fuego bajo con una pizca de sal, sin añadir aceite ni grasa. De este modo, el calor llega al núcleo de cada grano, logrando una cocción más uniforme y un arroz al dente. Remueve constantemente para evitar que el arroz se pegue o se queme. Cuando el arroz esté bien caliente, vierte el vino blanco. Deja que el alcohol se evapore, ajusta el tiempo de cocción a 15 minutos y añade el caldo caliente poco a poco, un cucharón a la vez. Remueve ocasionalmente y continúa la cocción.
A mitad de la cocción, agrega la cebolla caramelizada y el puré de ajo silvestre, removiendo bien. En este punto, verifica si la ricotta está demasiado líquida, ya que podría afectar la textura del risotto. Si es necesario, escúrrela con un colador.
Cuando el tiempo de cocción haya terminado y estés satisfecho con la textura, retira el risotto del fuego.
El último paso se llama “mantecatura”, que ayuda a que el risotto quede más cremoso y suave. Añade el queso Grana Padano rallado y la mantequilla al arroz, y remueve enérgicamente para incorporar aire hasta obtener una textura cremosa. Ajusta la sazón y añade un chorrito de jugo de limón.
Sirve el risotto caliente y decóralo con ralladura de limón, trozos de ricotta fresca y, opcionalmente, unas hojas de albahaca.
