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Arroz y Nutrición
En más de 150 años en el negocio, Riso Gallo nunca ha dejado de estudiar lo que más de la mitad de la población mundial considera el rey de los cereales debido a sus increíbles valores nutricionales. Esta sección se dedica a examinar la información sobre la relación entre el arroz y la nutrición:
FICHA DEL ARROZ
| Nombre científico | Oryza sativa L. |
| Familia | Gramíneas |
| Orígenes | China, 6.000 a. C. |
| Difusión | En todo el mundo |
| Panícula | La inflorescencia que contiene los granos |
| Cariópside | El solo grano de arroz |
| Cascarilla | La cáscara dura y áspera que encierra el grano |
Valores nutricionales
El hecho de que sea altamente digestible significa que entre sesenta y cien minutos se asimila completamente, mucho menos tiempo que el que se necesita para digerir todos los demás cereales.
Proteínas, vitaminas, lípidos, sales minerales, calorías… descubre lo que contiene un plato de arroz.
Hay muchos tipos distintos de arroz…
La cantidad y calidad del contenido nutricional del arroz varía en función de la variedad y el proceso industrial que los granos experimentan.
El contenido nutricional del arroz integral y parbolizado es más alto que el del arroz blanco, por ejemplo.
El arroz integral que no está pulido, por ejemplo, tiene un mayor contenido en carbohidratos y proteínas, pero menos calorías, que bajan a 100 por cada cien gramos de arroz.
La principal ventaja del arroz integral, sin embargo, es su alto contenido en fibra, lo que lo hace esencial para el correcto funcionamiento del intestino.
El arroz parbolizado, por el contrario, contiene más sales minerales y vitaminas que se conservan dentro de los granos de arroz con cáscara cuando se vaporizan y se someten a descascarillado y otras formas de procesamiento.
Prelimpieza y descascarillado: del arroz paddy al arroz integral
Cada año, aproximadamente 120.000 toneladas de paddy (arroz sin procesar) se llevan a la fábrica de Robbio Lomellina y se transforman en el arroz que se sirve en nuestras mesas.
Después de un primer control de calidad cuando llega a la fábrica, el arroz paddy se somete a una limpieza preliminar y minuciosa utilizando máquinas de limpieza y separadores de piedra antes de pasar a través de las peladoras, que eliminan la cáscara exterior.
Este proceso produce arroz integral, que luego es clasificado a mano en función del tamaño, eliminándose los granos más pequeños e inmaduros.
Del blanqueo mecánico a la selección óptica
El arroz integral está listo para ser refinado o blanqueado en un proceso de molienda física que gradualmente elimina las capas externas del grano, la cáscara y el salvado y deja solo la parte central, el «núcleo».
Durante el proceso de refinado, los granos más frágiles se quiebran, dando lugar a rotos. El exceso de rotos se elimina tamizando.
El arroz que se produce se comprueba grano por grano con clasificadores ópticos que eliminan cualquier grano descolorido. La clasificación se realiza mediante maquinaria altamente sofisticada con cámaras que pueden identificar y eliminar los granos que no son de color estándar.
Parbolizado y otros procesos especiales
El parbolizado o ebullición parcial es una técnica con siglos de antigüedad que Riso Gallo fue el primero en utilizar en el mercado italiano en un ciclo continuo.
El arroz parbolizado se obtiene mediante un procedimiento de vaporización completamente natural ya conocido por los hititas y los egipcios.
El arroz sin tratar se empapa primero en agua caliente, a continuación se vaporiza a altas temperaturas y finalmente se seca con aire caliente antes de descascarillarse utilizando los sistemas normales empleados para producir arroz blanco.
Gran Riserva: la búsqueda de un grano de arroz perfecto
Gran Riserva es el único de su tipo en el mundo y es el resultado de seis generaciones de experiencia. Con solo una cantidad limitada producida, se somete a un procedimiento de selección muy estricto donde tan solo el 20% del arroz con cáscara se convierte en Gran Riserva.
Gran Riserva se cultiva donde las características del suelo y del microclima son altamente favorables. La cuidadosa selección de las semillas y la siembra de baja densidad garantizan un producto de calidad superior. A través de la recolección selectiva, solo se utilizan las plantas del centro del campo de arroz (donde hay mejor exposición al sol y menos choque térmico causado por la circulación del agua).
Gran Riserva se madura durante un año en silos ventilados antes de ser procesado. Aquí los granos son refinados, un proceso que mejora significativamente su capacidad de mantener su forma durante la cocción y que aumenta su volumen cocido muy por encima del estándar.
El estricto proceso de selección produce un grano de arroz grande de tamaño uniforme. Esto significa que el descascarillado tradicional de la piedra se puede utilizar en un proceso uniforme, altamente delicado, que preserva la integridad del grano y garantiza que este mantenga su forma durante la cocción y no se vuelva pegajoso. Esto da lugar a un arroz de calidad superior virtualmente sin imperfecciones, con granos gruesos gordos que se pueden utilizar para preparar unos arroces excelentes. Gran Riserva, muy apreciado por los expertos y utilizado por los grandes chefs, es el producto ideal para arroces en ocasiones especiales.
Gran Riserva viene en un elegante paquete de 1 kg, en una lata de regalo de 1 kg, en una refinada bolsa bordada de 2 kg y en un estuche de 5 kg exclusivamente para los mejores restaurantes.
El sofrito
Derivada de la práctica mundial de utilizar las propiedades antisépticas de la cebolla, la técnica del sofrito se ha convertido en el primer paso esencial que da a un arroz su sabor único. La cebolla finamente picada debe saltearse lentamente en mantequilla derretida durante al menos diez minutos a fuego lento («sobre una llama de vela», como solían decir los viejos maestros de cocina) removiendo con una cuchara de madera y añadiendo una cucharada de agua, si es necesario, para evitar que se queme. Otros ingredientes aromáticos como el ajo, el apio y la zanahoria también pueden añadirse al sofrito.
Tostadura
Para obtener un arroz perfectamente «al dente», debe tostarse ligeramente para sellar los granos de arroz y cerrar los poros.
Cuando el sofrito esté listo, aumentar el calor, verter el arroz en la cacerola y remover continuamente con la cuchara de madera esencial. Cuando el arroz empiece a pegarse ligeramente a la cacerola, añadir un poco de vino blanco para darle al arroz una leve pizca de acidez a medida que se evapora y darle al arroz su sabor distintivo.
Cocción
Cuando el vino se haya evaporado, bajar el fuego y añadir el primer cucharón de caldo.
El caldo no debe agregarse de una sola vez, sino, como los maestros de cocina solían decir, «cuando el arroz lo necesite», es decir, cuando no quede mucho líquido en los granos.
El arroz requiere mucha atención: este requiere que se remueva constantemente para que el almidón que se libera no haga que los granos se peguen, y será tu instinto o la precisión de la receta que estás siguiendo la que decida exactamente cuándo agregar los demás ingredientes. De la misma manera, serás tú quien decida cuándo el arrozesté cocido, independientemente de las instrucciones que aparecen en el paquete. Normalmente, dependiendo de la variedad de arroz utilizada, necesitarás de 15 a 20 minutos.
Mantecar
Aunque el nombre proviene del término español «manteca», esta etapa indica la necesidad de añadir la cantidad correcta de grasa al arroz cocido que le dará su brillo distintivo, sabor correcto y, en palabras de los expertos, su consistencia «ondulada».
En algunas recetas, se debe añadir queso parmesano u otros quesos junto con la mantequilla, algunos requieren aceite y otros que tienen un sabor más exótico quizás requieran yogur bajo en grasas: en cualquier caso, el arroz cubierto se debe dejar reposar después de añadir la grasa necesaria y remover a fondo.
¿Qué arroz debería usar?
Incluso si recientemente las variedades más exóticas de arroz como el arroz Venere negro se han utilizado para hacer risotto, los grandes risottos italianos tradicionales utilizan normalmente tres variedades específicas de grandes arroces blancos.
RISERVA GALLO ARBORIO: derivado de la antigua variedad Vialone alrededor de 1946, el calor penetra suavemente en sus granos largos durante la cocción, conservando la cantidad correcta de almidón en el interior para permanecer «al dente», pero dando cremosidad, lo que se necesita para hacerla perfectamente lisa.
RISERVA GALLO CARNAROLI: esta variedad también se obtuvo a partir de una serie de cruces en 1945 y desde entonces se ha convertido rápidamente en un favorito de los italianos que aman el risotto debido a su increíble capacidad para mantener su forma y sabor, y para combinar perfectamente con todo tipo de ingredientes.
RISERVA GALLO VIALONE NANO: la cabeza de esta familia de arroces ideales para hacer risottos tiene sus raíces gastronómicas en las zonas de Véneto y Mantua. Sus gruesos granos absorben perfectamente los ingredientes y garantizan un excelente rendimiento de cocción.
Equipo
CACEROLA PARA ARROCES: Una cacerola profunda y ancha es ideal para cocinar un risotto. Si no tenemos una disponible, también se puede utilizar una sartén que le da nombre al plato español con arroz por excelencia: la paella. No recomendamos sartenes antiadherentes porque no son adecuadas para tostar el arroz. Por desgracia, solo tendrás que tener cuidado de que los granos no se peguen a la parte inferior de la sartén. Los cocineros más exigentes dicen que el arroz se debe hacer en una cacerola de cobre.
CUCHARA DE MADERA: Las cucharas de madera se utilizan a menudo para cocinar porque el material de que están hechas no tiene ningún efecto sobre la temperatura de los alimentos con los que entran en contacto (a diferencia de las cucharas de metal, por ejemplo). Son ideales para remover los arroces porque no rompen los granos y los tratan con delicadeza: por esta razón, algunas personas utilizan una cuchara de madera especial con un agujero en el centro.