Risotto al salto

Preparación

Preparazione del risotto: tritate la cipolla e fatela cuocere lentamente in una casseruola con il midollo e 50 g di burro finché non diventa morbida. Unite il riso, lasciatelo tostare, quindi versate il vino e fatelo sfumare. Stemperate lo zafferano in poco brodo bollente, aggiungetelo al riso e continuate la cottura rimestando e unendo poco per volta il brodo bollente. Aggiustate di sale e pepe. Quando il risotto è al dente, toglietelo dal fuoco, distribuitelo su una placca e fatelo raffreddare.

Fate fondere il restante burro in un padellino antiaderente, distribuite una porzione di risotto, schiacciate con un cucchiaio in modo da formare una frittella di circa un centimetro di spessore. Lasciate dorare da un lato, quindi dall'altro e tenete al caldo. Ripetete l'operazione per altre tre volte.
Servite il risotto al salto ben caldo spolverato di Parmigiano-Reggiano.