Ingredientes
Preparación
Tostare il riso a secco in un tegame con un po’ di sale. Aggiungere quindi lo scalogno e una noce di burro. Sfumare con il vino bianco e bagnare con l’acqua bollente fino al termine della cottura aggiungendo il liquido ogni qualvolta il riso si asciughi. A cottura ultimata mantecare lontano dal fuoco con il parmigiano reggiano, il burro acido e del pepe. Eventualmente regolare di sale.
Nel frattempo, rosolare le animelle di vitello con il burro, la salvia e la grué di cacao. Salare. Tagliare le susine a mirepoix, riducendo il più possibile finemente a cubetti, e versarvi sopra il mosto per caramellarle. Adagiare il riso su ciascun piatto.
Per la decorazione, guarnire con le susine caramellate, le animelle e il grué di cacao.
