Risotto con alcaparras, anchoas y almendras

Este risotto con alcaparras, limón, anchoa, almendras y jugo de berros fue presentado el 05.07.2014 durante un espectáculo de cocina en vivo en el escenario Eataly Smeraldo de Milán por el chef Fabio Pisani.

Para el pesto:
En un mortero tritura los tomates, las alcaparras, la anchoas, el perejil, la mejorana, el tomillo, el orégano fresco y seco, las almendras y la guindilla, con unas cucharadas de caldo de pescado y el aceite aromatizado (en caso de no disponer de mortero, puedes usar una batidora, con cuidado de no mezclar demasiado los ingredientes).

Para el jugo de berros:
Saltea los berros en una sartén con el aceite durante 1-2 minutos. Sala un poco, retira del fuego y escurre.

Para el risotto:
Condimenta los tomates con 1 cucharada de aceite, un poco de sal y unos brotes de albahaca.
En una cacerola, calienta 3 cucharadas de aceite con el ajo, agrega la cebolla tierna y deja secar lentamente, agregando una cucharada de agua si es necesario. Añade el arroz, tuéstalo bien a fuego fuerte y cocínalo unos 7-8 minutos a fuego medio, añadiendo poco a poco el fumet caliente. Luego añade la burrata, las alcaparras, un poco de ralladura de limón, el resto del aceite, mézclalo bien y termina de cocinarlo a fuego medio. Sazona con sal.

Sirve el risotto en platos llanos calientes, distribuyendo el pesto, el tomate, el jugo de berros, la albahaca y los brotes de eneldo sobre la superficie del risotto.