Riso allo zafferano e tartufo nero con cubi di gorgonzola fritti

Preparazione

Preparazione del riso allo zafferano: fate fondere il burro, unite lo scalogno tritato e il tartufo ridotto a brunoise e lasciate rosolare. Sfumate con il Marsala, aggiungete il fondo e cuocete finché la salsa non si riduce. Aggiustate di sale e tenete da parte.

Mischiate i tuorli, la farina e il formaggio. Stemperate il tutto con il latte bollente e cuocete per pochi minuti, quindi trasferite il composto in una teglia imburrata livellate la superficie in modo che lo spessore sia di 1,5 cm e mettete in frigorifero finché non è addensato. Sformate il preparato, tagliatelo a cubetti, passateli nell'albume sbattuto, impanateli con la mollica e il rosmarino, quindi friggeteli e teneteli in caldo.

Tenete da parte qualche pistillo di zafferano e stemperate il restante in poco brodo bollente. Soffriggete 10 g di cipolla tritata in metà burro, unite il riso, tostatelo e sfumatelo con il vino. Aggiungete il brodo bollente poco per volta, quindi unite lo zafferano stemperato e portate a cottura. Quando è al dente, togliete il riso allo zafferano dal fuoco, aggiustate di sale e mantecatelo con il restante burro e il formaggio. Velate il fondo di ciascun piatto un cucchiaio di salsa, ponetevi sopra il riso allo zafferano e decorate con i cubetti fritti e qualche pistillo di zafferano.